Wann wird Pergamentpapier anstelle einer Silikon-Backmatte verwendet?

Es gibt kein krummeres Gefühl beim Backen als diese Mischung aus Panik und Herzschmerz, die einsetzt, wenn Ihre Leckereien auf Ihrer Backoberfläche haften bleiben. Sicher, Sie fetten und mehlen Ihre Bundpfanne, wenn ein Rezept es verlangt, aber Sie möchten die Backform nicht immer schmieren – besonders wenn Sie Kekse backen, da dies zu einer Überverteilung und Überbräunung führen kann. Die Lösung? Anstatt Ihr Backgeschirr mit Kochspray und Ölen zu begießen, kann die Verwendung einer nicht haftenden Oberfläche wie Pergamentpapier oder einer Matte zum Backen den Unterschied zwischen verbranntem Boden und goldenem, gleichmäßig gegartem Backgut ausmachen.   

Sie werden kaum eine professionelle Küche finden, in der keine große Schachtel Pergamentpapier aufbewahrt wird, und Silikonmatten sind eine Grundnahrungsmittel für die meisten ernsthaften Bäcker. Während sich beide Oberflächen hervorragend dazu eignen, eine Antihaft-Barriere zwischen Ihren Backwaren und der Pfanne zu schaffen, muss man sich fragen – ist eine der anderen vorzuziehen? Ich habe mir die Verwendungsmöglichkeiten, Vor- und Nachteile einer Silikonmatte genauer angesehen, als ich sie mit Pergamentpapier herausgefunden habe.   

Was ist eine Silikonbackmatte?

Eine Silikonbackmatte ist eine Antihaft-Backoberfläche aus hochwertigem, lebensmittelechtem Silikon. Diese Oberfläche ist in verschiedenen Formen und Größen für verschiedene Arten von Backformen erhältlich. Der Hauptvorteil einer Silikonmatte besteht darin, dass sie im Gegensatz zu Pergamentpapier wiederverwendbar ist. Die Silikonmatte eignet sich auch besonders gut für Arbeiten, die sich als zu heiß und klebrig erweisen, als dass Pergamentpapier ohne Verstärkung (dh Fetten) standhalten könnte. Deb Wise, Rezeptentwickler und Tester bei Time Inc. Food Studios, sagt: „Wenn Sie viel Erdnusskrokant herstellen oder viel mit Zucker kochen, benötigen Sie eine Silikonmatte.“ Sie merkt an, dass eine Silikonmatte unglaublich nützlich ist, wenn Sie es tun arbeiten mit scharfen Süßigkeiten wie Karamell oder Toffee. Anstatt Ihr Blech mit Folie zu bedecken, können Sie auf der Backmatte herzhafte Speisen wie gebackenen Lachs oder Hähnchenbrust zubereiten. 

Wise warnt jedoch davor, dass Sie beim Kochen mit einer Silikonmatte niemals ein Messer auf der Oberfläche verwenden. Sobald Sie die Matte durchstoßen oder in Scheiben schneiden, wird die Reinigung schwieriger und der Schaden nimmt mit der Zeit weiter ab. Die Matte lässt sich am besten mit einem weichen Tuch / Schwamm und warmem Seifenwasser waschen und mit einem sauberen Handtuch von Hand abtrocknen. Im Allgemeinen sollten die meisten Silikonmatten nicht unter dem Broiler verwendet werden. Sie sind in der Regel höchstens für Temperaturen bis 450 ° F ausgelegt.   

Es gibt ein paar verschiedene Marken auf dem Markt, aber Wise sagt: „Normalerweise greife ich nach der Marke Silpat … sie hat eine glattere Oberfläche.“ Die in Frankreich hergestellten Matten haben über 2.000 Kommentare bei Amazon, wobei die Kunden von der Qualität und Langlebigkeit schwärmen. Die Silpat-Matte besteht aus einer Kombination aus Glasfasernetz und Silikon, die zu ihrer Antihaftwirkung beitragen. Jedoch  Amazon Silikon – Backen – Matte verdient eine lobende Erwähnung. Für den halben Preis eines Silpat erhalten Sie zwei Halbblattmatten aus der Markenproduktlinie des Online-Riesen. Besonders wenn Sie ein Anfänger sind, ist es schwierig, den Wert dieser Matten zu übertreffen.

Was ist Pergamentpapier?

Pergamentpapier ist Papier, das mit einer Silikonschicht beschichtet ist, um eine hitzebeständige und nicht haftende Oberfläche zu erzeugen. Wise sagt, sie neige dazu, Pergamentpapier zu verwenden, um Kuchenbackformen auszukleiden, Kekse zu backen und Tropfen von Glasuren oder Zuckergusskuchen aufzufangen. Ein großer Vorteil von Pergament ist, dass Sie es mit einer Schere auf ungewöhnlich geformte Pfannen zuschneiden können, während Sie eine Matte nur in bestimmten Größen / Formen verwenden können. Pergamentpapier ist ein Wegwerfartikel und der Kauf einer Schachtel kostet wesentlich weniger als der Kauf einiger Silikonmatten. Das heißt, es ist in der Regel zum Einmalgebrauch und schafft letztendlich mehr Abfall. 

* Hinweis : Verwechseln Sie Pergamentpapier nicht mit Wachspapier. Wachspapier ist mit Wachs beschichtet (Sie haben es erraten) und schmilzt / brennt bei hohen Temperaturen. Daher sollten Sie zum Backen niemals Wachspapier verwenden – es kann jedoch verwendet werden, um ein Anhaften zwischen Schichten von Gegenständen zu verhindern, die Sie einfrieren möchten. 

Der Test

Ich führte einen einfachen Test durch, um festzustellen, ob es einen offensichtlichen Unterschied zwischen der Verwendung von Pergamentpapier und der Verwendung einer Silikonmatte beim Backen mit unserem ultimativen Rezept für gesalzenes Schokoladenstück-Plätzchen gibt . Ich machte eine Charge und teilte den Teig auf beide Antihaftoberflächen auf. (Ich habe keine der Oberflächen besprüht.) Ich habe jede Menge Kekse auf einem hellen halben Blech mit erhöhten Kanten gebacken. Die einzige Korrektur, die ich an dem Rezept vorgenommen habe, war, dass ich sie letztendlich ungefähr 3 Minuten länger gebacken habe als die vorgeschlagenen 6-7 Minuten. Alle Kekse wurden mit der gleichen Keksschaufel geschöpft, um die Portionsgröße zu kontrollieren.      

Die Ergebnisse

Insgesamt lieferten beide Oberflächen eine Charge gleichmäßig gebackener Kekse. Es wurden insgesamt 24 Kekse hergestellt, wobei ungefähr 6 Kekse pro Pfanne gebacken wurden. In diesem Fall machte es das Pergamentpapier einfacher, mehrere Blätter gleichzeitig zu backen, während ich den Silpat immer nur für eine Pfanne verwenden konnte … weil ich nur eine Matte hatte. 

Ich habe die Kekse für andere Redakteure ausgesucht und die beliebtesten Kekse auf Pergamentpapier gebacken. Obwohl beide Chargen sehr nahe beieinander lagen, hatte die Silpat-Charge meiner Meinung nach eine etwas gleichmäßigere Form. Und weil der Silpat völlig flach liegt, war es einfacher, den Teig darauf zu schöpfen, als auf Pergamentpapier mit immer kräuselnden Enden. In Bezug auf die Konsistenz waren die auf dem Silpat gebackenen Kekse etwas knuspriger als die auf Pergament. 

Alles in allem kommt es darauf an, welche Oberfläche Sie verwenden: A.) wofür Sie sie verwenden, und in einigen Fällen: B.) rein persönliche Vorlieben. Wenn es darum geht, Kekse zu backen, bleibe ich in der Regel bei Pergamentpapier.